(v.l.n.r.) REGAL-Herausgeber Dir. Manfred Schuhmayer, Prim. Dr. Meinrad Lindschinger, Landwirtschaftskammer-Präsident Hermann Schultes, KeyQuest-GF Mag. Johannes Mayr und DI Adolf Marksteiner, Landwirtschaftskammer

Das „REGAL-Fleisch-Forum“ 2018 brachte interessante Forderungen von Landwirtschaft und Handel

Der laute Ruf nach mehr Qualität!

  • Fleischkonsum springt um zwei Prozent an, vorbereitetes Fleisch als Zugpferd (+ 3,1 Prozent)
  • Handelsmarken im Kommen, der wertmäßige Anteil klettert auf 58 Prozent

Alarmzustand in der Fleisch- und Wurst-Industrie! Hintergrund: Die Branche gerät massiv in Bedrängnis. Überrollt von einer Handelsmarken-Lawine, unter Druck durch die preisliche Volatilität der Rohstoffe und im Störfeuer diffiziler Ernährungsgewohnheiten. Sinkende Kaufakte und das Damoklesschwert WHO potenzieren die schwierigen Rahmenbedingungen. Wie ist es wirklich um die „Gefahrenlage“ bestellt? REGAL mit Eindrücken vom REGAL Fleisch- & Wurst-Forum im Wiener Hotel Intercontinental.

Konsum steigt an. Die Grundstimmung passt. Denn der Konsum springt an. „In Österreich setzte der Handel 104.826 Tonnen Fleisch und Geflügel ab. Ein Plus von zwei Prozent gegenüber dem Vorjahr. Fleisch ist nicht out“, so KeyQuest-Geschäftsführer Johannes Mayr. Der Wert liegt damit wieder auf der Höhe von 2015.

Und bei Wurst und Schinken? Hier weist die RollAMA 106.461 Tonnen aus. Ein sanftes Plus von 0,3 Prozent. Wertmäßig konnten sowohl Fleisch (Plus 5,3 Prozent auf 817 Millionen Euro) als auch die verarbeiteten Waren (Plus 3,1 Prozent auf 1,09 Milliarden Euro) zulegen. Dabei sieht AMA-Marktforscherin Mag. Micaela Schantl einen gesamtwirtschaftlichen Zusammenhang zwischen allgemeiner Entwicklung und Fleischkonsum. „Aktuell läuft der Motor, und somit steigen auch die Umsätze von zuletzt schwächelnden Warengruppen wieder an. Die Talsohle scheint erreicht.“

Geflügel weiter top. Großer Sieger im Kampf um Marktanteile bleibt das Geflügel mit einer Mengen-Steigerung von 5,1 Prozent. „Das weiße Fleisch profitiert durch den Gesundheits-Gedanken und Image des Rohstoffs. Ein Trend, der schon mehrere Jahre anhält.“ Faschiertes (+ 6,7 Prozent) und vorbereitetes Fleisch und Geflügel (+ 9,3 Prozent) sind ebenfalls im Aufwind, das erklärt zugleich auch Absatzreduktionen von 4,6 beziehungsweise 4,3 Prozent bei Schweine- und Rindfleisch. Schantl: „Wir erkennen einfach einen regen Zulauf in der Fleisch-Convenience. Zudem verlagert sich ein Teil des Absatzes Richtung Gastronomie und Außer-Haus-Verzehr.“

Handelsmarken. Ein düsteres Bild zeichnet Mayr bezüglich Handelsmarken. „Sie sind klar im Vormarsch.“ So kommen die Linien von Rewe, Spar und Hofer mittlerweile wertmäßig auf 58 Prozent. 2016 lag der Wert noch bei 56 Prozent. Tendenz stark steigend. Verschärft wird der Angriff auf die Markenartikler durch die Forcierung eigener Fleischwerke. Damit fehlt für viele Große ein Mittel zur Werkauslas­tung weg. „Die Eigenmarken- und Produktionsstrategie des Handels lässt aktuell Mega-Invests nicht zu“, erklärt Wiesbauer-Chef Thomas Schmiedbauer. Und GF Mag. Rudolf Berger sowie Verkaufschefin Mag. Gaby Kritsch ergänzen: „Der Verdrängungswettbewerb wird auf diese Weise immer härter.“

SB. Die Selbstbedienung gewinnt. Die Feinkosttheke verliert. Gerade was den Fleisch-Bereich betrifft: „Mittlerweile kommt SB auf 57,9 Prozent.“ Alarmierend: Vor allem die Jungen (bis 29 Jahre) meiden die Theke. „Hier haben wir mittlerweile ein Verhältnis von 72,4 zu 27,6 Prozent“, so Mayr. Zudem gehen auch die Einkaufsakte zurück. „Die Einkaufsfrequenz sank von 2010 bis 2017 um satte elf Prozent und das bei annähernd gleichbleibender Käuferreichweite von 98,6 Prozent. (2010: 99,0 Prozent).

Ernährung: Vegetarismus. Das Schreckgespenst Vegetarismus bleibt ein zartes Pflänzchen. Laut Mayr gibt es in Österreich weiterhin nur ein Prozent Veganer, sechs Prozent Vegetarier, 15 Prozent Flexitarier und 79 Prozent „klare Fleisch-Esser.“ „Die Branche muss sich trotzdem näher mit der Gruppe beschäftigen, die immer mal wieder auf Fleisch verzichtet.“ Eine Einschätzung, die auch DI Adolf Marksteiner, Landwirtschaftskammer Österreich teilt: „Wir können es uns nicht leisten, auf ein Viertel der Konsumenten zu verzichten.“ Internationale Daten weisen für Mitteleuropa 3,7 Prozent Vegetarier, 11,6 Prozent Flexitarier aus: „Reduktionswillige Fleischesser liegen bereits bei 9,5 Prozent.“ Laut Marksteiner geht es dabei nur über den Hebel Ethik (Tierschutz, Tierwohl). „Wobei wir in Österreich bereits sehr gute Standards haben.“ Dennoch seien Fragen wie Laufstall oder verpflichtende Schmerzlinderung bei chirurgischen Eingriffen (Ferkelkastration, Schwein-Schwanzkupieren, Enthornung Rind) brennende Themen. Aber: „Der Goldlabel-Stall, der alle Stückerl spielt, kostet. Das muss allen bewusst sein.“ So geht Marksteiner von Mehrkosten von rund 40 Euro pro Schwein aus. Bio koste überhaupt um 100 Prozent mehr. „Die Ethik-Frage bleibt dennoch.“

Mehr Studien. Auch Prim. Dr. med. univ. Meinrad Lindschinger nimmt die Branche in die Pflicht. „Es gibt zu wenig Beschäftigung mit dem Thema Fleisch als wertvolles Lebensmittel, zu wenig Studien und zu wenig Positionierung der Fleisch- und Wurst-Verarbeiter.“ Unwidersprochen blieben Ergebnisse des World Cancer Reserarch Funds, dass rotes Fleisch Dickdarmkrebs erzeuge. WHO-Berichte kamen 2015 auf ein ähnliches Ergebnis. „Dabei würde sich das Riskio enorm reduzieren, wenn Studien richtig gelesen werden.“ Lindschinger spricht auch eigene Inhalte, eigene Ergebnisse an, „die auch Hinweise auf Kanzerogenität bei falscher Zubereitung zeigen.“ Stichwort: Modifizierte Lipide, Proteine oder Kohlenhydrate. Die Branche müsse sich mehr mit der Positionierung als wertvolles Lebensmittel beschäftigen, mehr in diese Richtung investieren. „Fleisch und Wurst spielt als Soul Food eine wichtige Rolle.“

Weltweiter Fleischkonsum steigt an. Laut DI Werner Habermann, Chef der ARGE Rind, stehen die Marktteilnehmer vor gesellschaftlichen Veränderungen und Herausforderungen. „In Österreich und anderen gesättigten Märkten wird die Segmentierung weitergehen.“ An Themen wie Nachhaltigkeit, Qualität, Regionalität und Tierwohl komme kein Player mehr vorbei. In Auslandsmärkten steigt überhaupt die Nachfrage. „Es gibt ein Einkommenswachstum in den Schwellenländern. Auch die Tiernahrung nimmt an Bedeutung zu. Die weltweite Fleisch-Nachfrage werde laut Habermann von 67,2 Millionen Tonnen 2016 auf 74 Millionen Tonnen 2024 steigen. „Das ist ein Plus von zehn Prozent.“ Eine prognostizierte Absatzkurve, die auch die Situation in Europa betrifft. Stichwort: Volatiliät.

Bio boomt. Segmentierung ist auch für Dr. Andreas Steidl, Ja! Natürlich, ein Faktor. „Wir profitieren durch die aktuelle Tierwohl-Diskussion. Wobei eines klar ist, der Bio-Kunde erwartet sich eine Qualität, ist aber auch bereit, diese zu bezahlen. Wir sind nicht umsonst bei einem Rindfleisch-Marktanteil von 20 Prozent angekommen.“ Für Gourmetfein-Chef Mag. Florian Hippesroither gehe es auch um Mut, den Mehrwert der angeboten wird, auch bezahlen zu lassen. „Wir bieten ein Produkt an, dass zu 100 Produzent gentechnikfrei ist, zu 100 Prozent ohne Geschmacksverstärker auskommt und zu 100 Prozent Fleisch von eigenen Bauern besteht. Diese Benefits gilt es bei den Händlern auch zu rechtfertigen. Gelingt das nicht, dann müssen wir auch ‚nein’ sagen können.“
Orientierung schaffe in jedem Fall das AMA-Gütesiegel. „Wir sind ein freiwilliges Programm und hoffen, dass dieses Angebot auch alle Marktteilnehmer entsprechend annehmen“, so DI Andreas Herrmann, AMA Austria Marketing. Ein Irrgarten von Auslobungen sei kontraproduktiv. „Wir haben zuletzt 120 verschiedene Kennzeichnungen gezählt. Da wäre weniger eindeutig mehr. Und allen Qualitätsbemühungen zum Trotz: Am Ende zählt für viele Konsumenten einfach nur der Preis“, so Geschäftsführer Herbert Schmid, Louiz. Dabei warnt Nah&Frisch-Kaufmann Johann Strasser vor einer Flut an SB-Artikeln: „Für uns ist die Feinkost nach wie vor der größte Ertragsbringer. SB erzielt nur knappe Deckungsbeiträge. Für meine Mitarbeiter gilt, mehr in Schwerpunkten und spezielle Artikel zu verkaufen. Aktionen müssen sich alleine absetzen.“

Herbert Schneeweiß